旬野菜の記録
第一回 舞茸
第二回
第三回
第四回 みかん
第五回
第六回 アスパラガス
第七回 ソラマメ
第八回 トマト
第九回 レタス
第十回 ごぼう

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第10回 牛蒡 ごぼう


 ごぼういろいろ
滝野川ごぼう

長さ約1メートル、直径2〜3センチ。長根ごぼうの代表品種。江戸初期から東京の滝野川付近で栽培され、現在の主流。
堀川ごぼう

京都堀川で滝野川系ごぼうを特殊栽培。長さ約50センチ、直径6〜9センチ。中に空洞があり、栽培に手間がかかるので、高価。
新ごぼう

初夏に出回るので夏ごぼうともよばれる。直径1.5センチ前後。柔らかく、香りもよい。柳川鍋に欠かせない。
大浦ごぼう

直径約10センチ、大きいものは4キロにも。中に空洞があり、断面は偏平。千葉県八日市場市大浦で、わずかに栽培されている。
葉ごぼう

5〜6月に、関西を中心に出回る。香りが高い。柔らかい葉柄と若い根を食べる。福井の越前白茎が有名。

日本の冬場の食卓を彩る重要な根菜野菜のひとつ「ゴボウ」。
原産地はユーラシア大陸北部、ヨーロッパから中国にかけてで、日本へは平安時代に中国から薬草として伝わったといわれています。日本では多種多様に調理されて食べられていますが、ごぼうを食用としているのは日本と台湾くらいで、中国では主に漢方薬として使われています。


収穫期は秋から冬にかけてで、主な産地は関東地方、九州地方、青森など。なかでも出荷量が最も多いのが青森で、次いで埼玉と茨城と続きます。 出荷のピークである11月から12月にかけて収穫されたゴボウは、すぐに出荷するものと貯蔵するものに分けられます。


特に11月から出回る泥つきのものは、鮮度と風味がよいとされています。泥つきと洗いでは、鮮度が全く違うので、確かめてみるのもよいでしょう。また周年を通して切れることなく供給されるのは、貯蔵ものを少しずつ出荷しているせいです。  


しかし、3月から5月に出回る新ものは、ゴボウの周年供給のサイクルに含まれません。主に宮崎、熊本、鹿児島等の九州地方で作られる新ものは、葉つきで長さが3センチほどで、色が白く、冬場のゴボウとは見た目が全く違います。また柔らかくて、大変みずみずしく、折るとよい香りが広がります。


■栄養
食物繊維のセルロースやリグニン、その他にもビタミンC、カルシウム、鉄など、極めて豊富な栄養分を含みんでいます。胃をきれいにする炭水化物のイヌリンは腎臓の機能を高めて利尿効果を促します。血糖値の上昇を抑える作用もあるので糖尿病に効果があると言えます 。
また中国では薬用として解毒、解熱、鎮咳の治療に使われています。  


■ごぼうの選び方

ごぼうは乾燥しやすいため泥付きの方が鮮度や風味が保たれやすく、太さが均等でひげ根の少ないものを選びましょう。洗いごぼうの場合は、表面のきめが細かくひび割れていないものを選びます。  


長く保存する場合は、泥付きがおすすめですが、ごぼうは鮮度が落ちやすいのでなるべく使う分だけを買うようにしましょう。泥付きの場合は、そのまま新聞紙に包んで風通しの良い涼しいところへ。洗いごぼうはポリ袋などに入れて冷蔵庫の野菜室で保存します。


■ごぼうの使い方
ごぼうの香りやうまみは皮のまわりに多いので、皮はむくのではなく、包丁の背でこそげ落とす程度にします。
注意したいのはこの皮!飛び散ります。エプロンにつくと取れない・・・。
シンクの下のほうでやってくださいね。漂白しても落ちないです。とほほ。


アクが強く、切り口が空気に触れると茶色に変色してしまうので、切りながら水にさらします。
酢水にさらすと白くきれいに仕上がります。また、長時間さらしていると風味が逃げてしまうので10分程度を目安に。


 【ごぼうのレシピ】 

きんぴら以外にあまり使っていなかったごぼう。
先日購入した圧力鍋のおかげで新しい食べ方を発見しました。


やわらかごぼうサラダ
ごぼう2本分は5cmくらいに切って、圧力鍋にかけます。
弱火で7分くらいかけてから取り出し、手でさきます。調味料をあわせたものを和えてできあがり。
サラダ油 大さじ2
胡麻油 大さじ1・1/2
大さじ2
小さじ1/2
砂糖 小さじ1/2
炒り胡麻 大さじ2


圧力鍋ってほんとにすばらしい〜!
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参考資料:JA全農やまぐち,日本ベジタブル&フルーツマイスター協会ウェブマガジン,野菜図鑑
参考文献:花図鑑(草土出版)