旬野菜の記録
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イネ科マダケ属


竹の子?筍?  
たけのこは、竹の地下茎から出てくる若芽。
つまり竹の子供ということで「竹の子」と呼ばれています。
また、成長が早く旬(10日)で竹になってしまうことから「筍」という字があてられています。竹は地下茎をぎっしり張りめぐらせており、光合成で貯えた栄養を子供のたけのこに与えます。


たけのこは、まわりの竹から栄養をたっぷりもらい、ぐんぐん育ちます。タケノコの主要生産地は鹿児島県、宮崎県、熊本県、福岡県、長崎県といった九州を中心に、静岡県、茨城県、千葉県、栃木県、石川県などです。


10月中旬の鹿児島県から始まり、季節とともに北上していきます。
近年は出荷時期が早まり、秋からタケノコが出回るようになりました。
そのため出荷が終わる時期も早まり、4月には終了してしまいます。


そして最も遅い時期に出るタケノコは、茨城県を中心とした関東地方のものになります。  輸入タケノコは中国の福建省からのものがほとんどで、これに加えて台湾産のものがあります。国産は4月に出荷のピークを迎えますが、中国産は12月から3月に出回ります。


国産タケノコの主要品種は大型のモウソウチク(孟宗竹)です。
モウソウチクは春一番に採れるものの中でも大きく、肉厚で、柔らかく、香りがあり、えぐみが少ないことで好まれています。中でも4月から5月に出回る京都産の山城タケノコが有名で、柔らかな甘みがあります。輸入タケノコも、ほとんどがモウソウチクです。


この他にも細めで野趣に富む風味を持つハチク(熊本県)、
瓶詰めにされるヒメタケ(岐阜県から北海道)などがあります。  


タケノコは今が最も柔らかく、簡単に下ごしらえができる時期。
また「朝掘ったらその日のうちに食べろ」と言われるほど鮮度が大切です。
これは時間がたつとアクが出て、苦味とえぐみが強くなり、水分が減って風味が低下するからです。したがって、切り口に水がしたたっているのが良品です。  


■栄養
食物繊維が豊富。(便秘の症状を改善。
大腸がんやコレステロールの吸収を防ぐ働きがあり動脈硬化を予防)
カリウムを多く含んでいるので、塩分の排出を促し、高血圧の方に効果がある。
あまり多くはありませんが、ビタミンB1、B2、C、Eなど、美容によい。


■たけのこの選び方
*形はずんぐりしていて、ずっしりと重いもの。
*皮にツヤと湿り気があり、頭が黄色く開いていないもの。
(頭の部分が緑色になったものは、陽にあたり育ちすぎて、えぐみが強く固くなっている)。
*根元のイボイボは少なく、赤い斑点のないもの。
*皮がつるつるしているものは古いので、なるべく毛が生えているもの。


■下茹で方法
1.外側の皮を2〜3枚取り、あとは皮のまま水洗いし汚れを落とす。
2.頭の部分を斜めに切り落とし、皮の部分に縦に1本切れ目を入れる。
3.鍋にたけのこがかぶるぐらいの水と米ぬか一握りと唐辛子2本程度を入れ、たけのこが浮かないように落とし蓋をして1時間ほどゆでる。ゆで具合を串を刺して確かめ、火を止めてそのまま自然に冷ます。  


皮にはたけのこを柔らかくしてくれる成分が含まれているので、皮ごとゆでるのがポイント。米ぬかを入れるのは、たけのこのえぐみの成分を取るためで、米ぬかがない時は米のとぎ汁で代用します。


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参考資料:参考資料:日本ベジタブル&フルーツマイスター協会ウェブマガジン