旬野菜の記録
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カブ <蕪>





アブラナ科アブラナ属
原産地:中央アジア、およびヨーロッパ西南部
学名:Brassica campestris L.var.rapifera
別名:くくたち、かぶら、あこな、すずな
英名:turnip
仏名:navet
中名:蕪菁、蔓菁



カブは春の七草として別名’すずな’としても知られています。
’すずしろ’とは大根のことで間違われがちですが、白菜や小松菜の仲間です。


日本独特の野菜で歴史も古く、そのため非常に多くの種類が日本全国に分布しています。  
10月から11月に収穫できる秋ものと3月から4月に収穫する春ものがあります。
なかでも一番おいしいのは秋ものの「秋カブ」と言われており、これから関東産を中心に出回ります。ほかにも、その土地それぞれの在来種が存在します。


カブは関東と関西では用途が違います。分布部は日本各地に広がっています。
関東のカブは小さく、おみおつけや漬物に利用します。そのため白くて柔らかい品種が多くみられます。一方、関西では中カブと大カブが主流で、煮物にします。そのため柔らかくて甘い品種が多いようです。  


地域ごとに様々な品種があり、特産野菜ともいえます。
また、需要と供給が比較的安定しているのが特徴。
11月から5月とほぼ周年を通して中心となる産地、千葉・埼玉からは白根、鷹丸、白涼、もちばな等の品種。また夏の時期には北海道・青森産の中カブが出回ります。


最も多く出回る時期は春で、そのほとんどが漬物用に使われています。またほとんどが国産で、輸入が少ない野菜です。


代表的な在来種
■ 滋賀産の聖護院(しょうごいん)カブ : 5キロくらいあり大きく京都の千枚漬けの材料に使われる。
■ 大阪産の天王寺カブ(てんのうじ) : 大阪の天王寺付近で生まれた中型かぶ。主に煮物に利用。
■ 岐阜産の飛騨紅(ひだべに)カブ:漬物に使われる。  


根菜だけでなく葉も食されています。ほとんどの産地はカブの葉をおいしく食べるためトンネル栽培(塩化ビニールやポリエチレンの被覆資材を使って地温を上げることにより、早まきするもの)を行っています。


■選び方
小カブは卵より少し大きめで白くて艶のあるものを。
あまり大きなも のは育ち過ぎてスが入っていたり,筋が立って堅いことがあります。
髭ヒゲはピンと元気 良く伸び、葉付きのものは葉の緑色が濃く、シャキッとしていて枯れていないものが新鮮です。古くなると根に黒ずみや皹ヒビ割れが生じます。


■保存法
葉から傷みますので、直ぐに葉を切り落とし別々に。また根は水分の蒸発が激しいので、乾燥しないようにビニール袋に入れて冷蔵保管します。


■食べ方
葉の栄養はとても高くカロテン、カルシウム、鉄分、食物繊維、ビタミンB2、C等が含まれています。塩湯で茹でて水に晒し、十分に絞ってからラップに包んで冷蔵保管すると何時でも利用出来ます。みじん切りにし、じ ゃこやごまと合わせて醤油炒りにするとご飯に良く合います。


根は煮物,蒸し物,漬物,汁の具などに用います。
アクが少ないので、下茹でせずにその まま料理もできます。
白く美しく仕上げたいときは,皮を厚めに剥いて面取りしますと, 煮崩れせず味の浸透もいいようです。  


■栄養
白い根の部分は淡色野菜,緑の葉の部分は緑黄色野菜です。
根にもビタミンB1・B2・ C,カルシウム,カリウムなどが含まれていますが,葉の方が遥かに多く含まれています。特にビタミンA・Cはたっぷりです。根にはほかに,澱粉を分解する酵素アミラーゼ が含まれ消化を助ける働きがあります。


●かぶについて

白いかぶが並ぶころ。カラダが温まるような冬の野菜がいっせいに並びます。
私は簡単な鍋料理に走ってしまいがちな今日この頃です。


かぶといえば、かぶら蒸しを思い出すのですが自分では作りません。というか、つくる気にもなれない・・・。あのようなものは日本料理店でいただくことにしてと。


私はかぶのポタージュが大好きです。去年の冬に教えてもらったのですが病み付き。
なんともやさしい気持ちになれます。玉葱と一緒にいためてスープで煮てミキサーにかけます。
牛乳を入れてできあがり。豆乳でもおいしいようですが私はまだ挑戦していません。


私はお漬物が得意ではないのであまり食べないのですが、母や妹は千枚漬けが大好きです。
聖護院かぶら千枚漬
聖護院かぶら千枚漬

京都に紅葉を見に行くので美味しい千枚漬けを探してきま〜す。
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参考資料:参考資料:日本ベジタブル&フルーツマイスター協会ウェブマガジン
参考文献:花図鑑(草土出版)